Горшок сахарной карамелизации

Процесс карамелизации сахара похож на настоящее волшебство. Снежно-белые сахарные гранулы нагревают либо по отдельности, либо смешивают с водой, и эти кристаллы быстро превращаются в жидкость, которая начинает полностью менять цвет и вкус. Карамелизованный сахар ничем не похож в своем первоначальном состоянии, и конечный результат открывает двери для бесконечного использования.

Карамелизированный сахар используется во всем: от карамельных соусов, конфет, начинки для пирога, мороженого, глазури и многих других вещей! Его даже используют для приготовления пикантных блюд, таких как кисло-сладкий гастрический соус.

Сахар – основа

Белый сахар-песок, наиболее часто используемый в выпечке, представляет собой молекулу, известную как сахароза. Сахароза содержится во всех растениях и в очень больших количествах содержится в сахарном тростнике и сахарной свекле. Следовательно, именно на этих заводах производится большая часть нашего сахарного песка.

Сахароза на самом деле состоит из двух разных видов простых сахаров, фруктозы и глюкозы, которые связаны вместе. Эта связь очень прочная, и именно она образует кристаллы сахара.

Создадим сахарный сироп

Когда сахар смешивают с водой и нагревают, образуется раствор, известный как простой сироп. По мере повышения температуры сахара испаряется больше воды, что приводит к повышению концентрации сахара в растворе. Чем выше концентрация сахара, тем хрупче остывший сироп. Это важные знания в производстве конфет, поскольку для различных конечных продуктов требуются определенные концентрации сахара.

Карамелизирующий сахара

Когда сахар подвергается сильному нагреву, он начинает разлагаться и превращаться в жидкость. Когда сахар нагревается еще больше, он становится темнее по цвету и становится более ореховым по вкусу. Этот процесс называется карамелизацией и является основным процессом, который используется для создания многих рецептов конфет и десертных соусов.

Существует два основных метода карамелизации сахара: сухой и влажный. Если все сделано правильно, оба метода дают одинаковый конечный результат, но у обоих есть свои преимущества и недостатки. Это действительно вопрос предпочтений.

Сухой способ карамелизации сахара

Сухой способ приготовления карамелизованного сахара также очень прост, но имеет свои достоинства и недостатки. Основное преимущество сухого метода заключается в том, что процесс карамелизации происходит очень быстро. Для изготовления сухого карамелизованного сахара требуется всего один ингредиент: сахар! Вы не хотите сливать весь сахар сразу, просто начните с тонкого слоя. Когда сахар начнет таять, посыпьте еще сахар на слой, который тает. Ложкой или лопаткой аккуратно втяните нерасплавленный сахар в растопленный сахар.

Влажный метод

Влажный метод - это то, что мы можем рекомендовать новичкам в процессе приготовления карамели. Преимущество влажного метода заключается в том, что он замедляет процесс карамелизации и затрудняет сжигание сахара. Недостатком влажного метода является то, что вы больше подвержены риску перекристаллизации сахара, и вы должны быть более осторожными, чтобы не слишком сильно перемешивать смесь.

Сахар смешивают с водой и нагревают. Смесь следует перемешивать, пока сахар полностью не насытится и не начнет растворяться. Когда смесь сахара и воды закипит, ее оставляют варить, не перемешивая. Смесь пройдет все стадии сахарного сиропа, перечисленные выше, а затем перейдет в карамелизацию. По мере того, как вода продолжает испаряться, а жар сахара повышается, сахар начинает карамелизироваться.

Необходимое оборудование

Процесс приготовления сахара довольно прост, и в зависимости от того, что именно вы делаете, вам может понадобиться определенное оборудование. Требуется тяжелая металлическая кастрюля - для любого использования вареного сахара. Чем тяжелее кастрюля, тем равномернее будет готовиться сахар. Если вы делаете что-то, что требует добавления жидкости в карамелизованный сахар, например, карамельный соус, вам нужна емкость немного больше добавляемой массы. Для приготовления сахара не рекомендуется использовать сковороды с антипригарным покрытием или с покрытием, так как сахар может снять покрытие со сковороды.

Ингредиенты

1 стакан (196 г) сахарного песка
1/2 стакана (4 жидких унции, 118 мл) воды
1 стакан (198 г) сахарного песка

Инструкции

Для метода с влажным карамелизованным сахаром. В толстой металлической кастрюле, размером не менее 3 литров, смешайте сахар и воду и перемешайте. Убедитесь, что сбоку кастрюли нет сахарных гранул. При желании можно использовать влажную кисть для теста, чтобы очистить стенки кастрюли, чтобы все кристаллы сахара растворились в смеси.
Включите конфорку на средний огонь. Вначале перемешайте, чтобы убедиться, что весь сахар растворяется. Когда сахар растворится и смесь начнет пузыриться, прекратите перемешивание.
Дайте сахару и воде вариться. Сироп будет проходить через различные стадии сахара по мере испарения воды и в конечном итоге начнет карамелизироваться. Вы можете слегка покрутить сковороду, чтобы добиться равномерного карамелизации.
Внимательно наблюдайте за сковородой, поскольку процесс идет быстро. Снимите сковороду с огня, как только карамелизованный сахар достигнет желаемого цвета.
Для сухого метода. В толстой металлической кастрюле размером не менее 3 литров посыпьте дно кастрюли тонким слоем сахара.
Включите конфорку на средний огонь. Присмотревшись, дайте сахару начать таять. Когда он станет жидким, посыпьте тающий сахар еще большим количеством сахарного песка, пока он не будет добавлен полностью.
Резиновым шпателем аккуратно втяните гранулы сахара в жидкий сахар. Не сильно перемешивайте, а аккуратно перемешивайте сахар, чтобы добиться равномерного приготовления.
Как только он растает, сахар начнет очень быстро карамелизироваться. Вы можете уменьшить огонь, чтобы замедлить процесс.
Снимите сковороду с огня, как только карамелизованный сахар достигнет желаемого цвета.

Используйте карамелизованный сахар в желаемом рецепте. Такой чистый карамелизованный сахар очень быстро затвердеет, поэтому постарайтесь использовать его в своем рецепте. Теперь ваша карамель готова!